به نظر ما خامه کیک باید طعمی داشته باشد شبیه به طعم خامه‌ی نان خامه‌ای که آخرین بار در پنج سالگی، مادرمان را مجبور کرده‌ایم، از جعبه شیرینی که تازه خریده است، یک دانه به ما بدهد و در مسیر خانه، اول خامه‌اش را مزه کرده‌ایم و بعد نانش را…
درست متوجه شده‌اید، بحث بر سر خامه است و نقشش در قنادی…
در گذشته یکی از مهارت‌هایی که با آن قنادها را می‌سنجیدند، نحوه‌ی فرم دادن خامه و در مرحله بعدی استفاده از آن بود. با تبدیل شدن قنادی به یک صنعت و ورود کارخانه‌های لبنی به تولید محصولات تخصصی، این امر تبدیل به یک روش یکپارچه شد و مهارت‌ها تیدیل شد به استفاده از ماسوره‌ها و خلاقیت بیشتر قنادها برای استفاده از آن، خلاقیتی که دیگر مزه و سلامتی را در نظر نمی‌گرفت و تنها به دنبال نشان دادن مهارت با یک خامه سنگین که به راحتی می‌شود هر کاری را با آن انجام داد، شد.
امروزه، در این صنعت، حتی به شکل خانگیش، به جای استفاده از خامه برای فرم‌دهی، به خامه‌های قنادی رجوع می‌کنند. به همین دلیل است که کارگاه‌های قنادی رفته اند به مسیر استفاده از مواد آماده. فرایندی که برای آنها از هر طرف منجر می‌شود به کم کردن هزینه و ریسک. البته دور از انصاف است اگر همه چیز را بر گردن قنادها و صنعت قنادی انداخت. سلیقه‌ی مخاطب نیز به این استفاده از روش ها نزدیک شده است. طرح‌های خاص و پیچیده و…
برای این استفاده‌ی راحت، راه‌های زیادی وجود دارد، استفاده از پودر خامه ، استفاده از سفیده تخم‌مرغ، خامه‌های مخصوص قنادی کارخانه‌های لبنی و به تازگی استفاده از مینارین.
استفاده از پودر خامه
پودر خامه در واقع همان خامه است که رطوبت آن را گرفته‌اند و به دو شکل می‌شود از آن استفاده کرد. یکی با استفاده از کمی شیر و شکر و هم زدن و دیگری که راه بهتری هست، استفاده از آن در مراحل فرم دهی به خامه با چربی حداقل 30 درصد که به پایدارکنندگی آن نیز کمک می‌کند.
استفاده از خامه قنادی
خامه قنادی در واقع ترکیب شده‌ی خامه، شکر، چربی‌های نباتی، پایدار کننده‌ها و شیرخشک است. همین ترکیبات کافی است تا ما را از یک طعم اصیل دور کند. اما استفاده از آنها راحت است. کافی است بعد از فریزر در آوردن، به غلظت بستنی که رسید، شروع به هم زدن کنیم. بعد از حدود تقریبا 10 دقیقه یک خامه فرم گرفته دارید. اما آیا این مورد تایید شیرینی اریس هست؟
استفاده از مینارین
مینارین‌ها در واقع همان کرم‌های کره‌ای هستند که برای روکش کیک‌ها و یا کاور زیر فوندانت استفاده می‌شود. این کاورها به شکل مرسوم با کره درست می‌شوند و به کرم کره‌ای معروف هستند که به روش‌های مختلف درست می‌شود. حالا این کرم‌ها به صورت صنعتی هم در دسترس هستند و به علت استفاده از رنگ سفید در آن به خامه هم معروف شده اند.
حالا چرا ما این روش ها را قبول نداریم؟
1. شکر آن ها قابل کنترل نیست و ما به اجبار باید مقدار شیرینی که شرکت‌های مورد نظر برای ما انتخاب کرده‌اند را بخوریم.
2. ترکیبات اضافه آن، ما را از یک طعم اصیل دور می کند.
3. بافت سنگینی دارند و لذت تجربه خوردن شیرینی را از بین می‌برد.
چه باید کرد؟
ما ریسک استفاده از خامه طبیعی را به جان خریده‌ایم و محصولات کمتر و ساده تری با خامه داریم که در آن استفاده از خامه را به حداقل رسانده‌ایم اما سلامتی آن را تضمین کرده‌ایم.
برای این کار نیاز به چه چیزی داریم؟
یک: خامه با چربی 30 درصد
دو: یک همزن خوب با هواکش مناسب
سه: یک فریزر
چهار: کمی حوصله
اگر شما هم می‌خواهید تجربه ما را داشته باشید، کافی است یک خامه با این مقدار چربی داشته باشید( شرکت پگاه این محصول را دارد. همان خامه‌های صورتی معروف) آن را داخل یک ظرف استیل بریزیدو کمی شکل را با آن حل کنید( خیلی هم نزنید) داخل فریز بگذارید و هر بیست دقیقه کمی هم بزنید تا همه جا به شکل یکسان فیریز شود. بعد از یک ساعت( سه بار بیرون آوردن و هم زدن) آن را بیرون بیاورید با دور کند هم زن شروع به هم زدن کنید، به مرور، دور هم زن را بالا برده و تند تر هم بزنید. این کار را تا زمانی که خامه مات شود، ادامه دهید.
نتیجه فوق العاده است. از این خامه باید سریع استفاده کنید و سرعت عمل بالایی داشته باشید.
به طور کلی، حذف کامل خامه از قنادی امکان پذیر نیست، آن هم قنادی ایران و سلیقه ی مخاطبان ایرانی. اما می‌توان استفاده از آن را به شکل سنتی آن و نزدیک کردنش به شاخص‌های سلامتی با استفاده‌ی درست و میزان حداقلی از آن بهبود بخشید و مسئولیت اجتماعی یک قنادی را جامه‌ی عمل پوشاند.
ما معتقدیم، حلقه‌ی مفقوده در صنعت خوراکی امروز به ویژه در ایران، عدم آگاهی استفاده کننده است. چیزی که کارخانه‌ها به راحتی از آن سو استفاده می‌کنند و اگر یک دقت حداقلی اتفاق بیافتد، خیلی از آسیب ها به کم می‌شود.
